ΣΤΡΑΓΑΛΑΚΙ ΦΡΕΣΚΟ, ΠΑΙΔΙΑ !!!

Στραγάλια; 
Πετάξου μέχρι το ξηροκαρπάδικο και πάρε ένα τέταρτο! 
Θάρθουν το βράδυ κάτι φίλοι να δοκιμάσουμε το καινούργιο ρακί και θέλει στραγαλάκι...

Τότε όμως, σε 'κείνα τα χρόνια..; 
Στο κομμάτι του νησιού που έχει χαθεί, γιατί κομμάτι του νησιού είναι και η παράδοσή του, υπήρχε και ο τρόπος για να φτιάξεις στραγάλια μιας και η τσατσα-Καρμέλα δεν πούλαγε στραγάλια μα ούτε και κανένας άλλος...

Γιατί τί είναι κύριέ μου τα στραγάλια; 
Ερωτώ: τί είναι; 
Απάντησις: ρεβύθια είναι! 
Μάλιστα, ρεβύθια ξεροψημένα! 
Κι΄όχι άντε τα βάλαμε, τα ψήσαμε όπως-όπως και περιμένουμε να φάμε στραγάλι... 
Δεν γίνεται έτσι!

Πρώτα παίρνουμε καλής ποιότητας ρεβύθια, από τα βραστερά, που λένε στην λαϊκή. Κι΄αυτό γιατί πρέπει να μπορούν να αφυδατωθούν χωρίς να πετσιάσουν.

Μετά φτιάχνουμε ένα τζακάκι, μικρό, τοσοδά, με δυό-τρία τούβλα και έναν καμπαρέ από πάνω με κάμποση άμμο από την θάλασσα. 

Τη δική μου, κατόπιν σαφούς εντολής της κυρα-Αντέλας την μάζεψα από την Κολυμπήθρα γιατί η άλλη απ΄τον Άγιο Ρωμανό είναι ψιλή και δεν φεύγει μετά το ψήσιμο. Έτσι είπε, έτσι έκανα γιατί ποιός αντέχει τις φωνές μετά...

Κάτω απ΄το τζακάκι, λοιπόν, ανάψαμε φωτιά και αφήσαμε την άμμο να κάψει καλά, να πυρώσει.

Μόλις έκαψε η άμμο, προσθέσαμε τα ρεβύθια. 

Λίγα-λίγα κι΄όχι όλα μονοκοπανιά για να μπορούν να ανακατεύονται, 

...νάρχονται τα πάνω κάτω και να ψένονται ομοιόμορφα.

Εκεί στη μέση του ψησίματος να περιμένετε τις πρώτες αποστασίες. 
Ορισμένα ρεβύθια, πιθανώς τα πιό ατίθασα, αρχίζουν και θορυβούν και πετάγονται έξω από τον καμπαρέ.
Εδώ να διευκρινήσω ότι δεν χρειάζεται απαραιτήτως καμπαρές, αρκεί κι΄ένα απλό ταψί της κουζίνας.

Πετάγονται, που λες, τα ρεβύθια και σκορπούν τριγύρω. Το λάθος είναι να θελήσεις να γυρίσεις πίσω στο μαντρί τα ανατιναγμένα ρεβύθια.  
Οπότε καίς τα δαχτύλια σου και θίγεις και την σχέση σου με τα θεία, μη το κάνεις, αμαρτία είναι και θα πρέπει να ψάχεις παπά να το 'μολογήσεις να μη σε βαραίνει.

Άμα το ρεβύθι δεν είναι καλό καίγεται εξωτερικώς και εσωτερικώς μένει άψητο.
Τέλος, παίρουμε ένα κόσκινο και κοσκινίζουμε καλά-καλά τα στραγάλια (πρώην ρεβύθια) να φύγει η άμμος.

Άμα είναι καλοψημένο, τραγανίζει και σπάει σαν αφρός στο στόμα και δένει άψογα με ρακί απ΄της Κόρης τον Πύργο ή απ΄το Πλωμάρι ή απ΄τη Βαθειά Λίμνο  και τέλος πάντων, βρείτε ρακί Τηνιακό και απολαύστε τα.

Και επειδή είναι κρίμα τόση "πύρα" να πάει χαμένη, ρίξτε μια-δυό μελιτζάνες στην στάχτη, 

...σκεπάστε τες και αφείστε τες για ώρες να μελώσουν και να γίνουν μια αρωματική μελιτζανοσαλάτα.

Εκτέλεση: Αδελαΐς Αρμάου-Παπαδοπούλου
Φωτογραφίες: Ιωάννης Παπαδόπουλος
Αύγουστος 2014

Την ώρα π’ άνοιγα πανιά...

...για την απάνω γειτονιά!

Όπου απάνω γειτονιά για τώρα, βάζω το νησί. 

Και δεν ανοίγω ούτε πανιά, αλλά, η θάλασσα μένει η ίδια,

 το καράβι ολόχρωμο πατάει στην ίδια ρότα, 

...το νησί αδερφώνει μ' ένα σύννεφο...

...και τα σταφύλια περιμένουν υπομονετικά. 

Τί περιμένουν; 

Μα στάσου μια στιγμή! Τούτος δω ο βράχος...

...μοιάζει με τον γίγαντα του παραμυθιού! 

Να! και 'κείνη η κατσίκα...

...που πάει ντουγρού για τα τριαντάφυλλά μου!

Και δες εκεί! Βράχοι απάνω και βράχοι κάτω!

Και δες κι' εκεί! Τα διπλαλώνια, που ζήτημα είναι αν θα βρεις όμοια σ' άλλη γωνιά της Τήνος...

Και 'κει πάνω είναι που πηγαίναμε για κουνέλια και...

...μα, ναι, ξεχάστηκα... 

Ρακί θα γίνουν τα σταφύλια... 
Ρακί Φαλαταδιανό!

Θα βράσουν ν' ανασάνει το μέσα τους, 

να βγάλει την ψυχούλα που θα μαζέψουμε στάλα-στάλα... 

...διάφανη και καθαρή, πάναγνη και ανόθευτη, όπως αιώνες τώρα πάνω σε τούτη την Αιγαιακή πέτρα το σταφύλι γίνεται πνεύμα, που μπολιάζει τις παρέες με ζέστα ανθρώπινη, συντροφεύει τα κρύα βράδυα με τη διάφανη παρουσία του, ανοίγει κλεισμένες από καιρό πόρτες του μυαλού και βγάζει στο φως ξεχασμένες ιστορίες από το νησί πού ‘φυγε.

"Τί ωραίες φωτογραφίες", θα πεις! 
"Αμ, δεν είναι δικές μου", θα πω...

Μου τίς έστειλε εκείνος ο Αντώνης, σαν εκδίκηση που πήγα δυό βδομάδες πριν από 'κείνον στο νησί..!

Κι' ήθελα νά 'μουν και ΄γω εκεί, να σταθούμε μαγεμένοι απ’ τις πρώτες στάλες μέσα στο μέταλλο, να μυρίσουμε το πρωτόρακο, να ροκανίσουμε στραγαλάκια περιμένοντας κι’ απέ, να βάλουμε επιτέλους στο στόμα μας την πρώτη γουλιά απ΄το φετεινό, το φρέσκο... 

Πώς λέει 'κείνο το ξενοτοπίτικο τετράστιχο...

               Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
               κι οι μούλες το τριφύλλι
               κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
               ρακί ματαβρασμένο.

ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΣΤΑΦΙΔΕΣ;

Λοιπόν, καλό το σουπερμερκάτο και καλές και οι σταφίδες άμα τις παίρνεις από το ράφι έτοιμες στο σακκουλάκι. 

Πώς γίνεται όμως, άμα θες να τις φτιάξεις μόνος σου; 
Πώς φτιάχνανε σταφίδα στα παληά τα χρόνια στην Τήνο για νάχουν για τις κρύες μέρες του χειμώνα;

Πάμε λοιπόν, να φτιάξουμε σταφίδες.

Διαλέγουμε σταφύλια χωρίς κουκούτσι, σουλτανίνες κατά προτίμηση, καλής ποιότητας, καθαρές και χωρίς μαυρισμένες ρώγες, για να φτιάξουμε σταφίδες. 

 Το σταφύλι όμως, όσο αγαπητό είναι στον άνθρωπο, άλλο τόσο αγαπητό είναι και στα διάφορα λιχούδικα ζωύφια, που μόλις το βρουν διαθέσιμο σπεύδουν να το κατασπαράξουν. 

Το αμπέλι λοιπόν, για να προστατέψει τον καρπό του, τον τυλίγει σε μια λεπτή στρώση κεριού που κρατάει μακρυά αρκετούς από τους εχθρούς του. 

Η ίδια στρώση κεριού είναι που εμποδίζει και την αφυδάτωση των ρωγών στις διάφορες φάσεις της ζωής τού σταφυλιού και που μας εμποδίζει όταν θέλουμε να φτιάξουμε σταφίδα, να αφυδατώσουμε δηλαδή με ελεγχόμενο ρυθμό το σταφύλι.

Ρίχνουμε λοιπόν, σε ένα κατσαρολάκι νερό τρεις ή τέσσερεις κουταλιές στάχτη και βράζουμε. 

Στην συνέχεια σουρώνουμε το υγρό και προσθέτουμε μια μεγάλη κουταλιά λάδι. 
Αυτο το μίγμα μπορεί να το ακούσετε να λέγεται και «αλουσά».

Σε αυτό το μίγμα βουτάμε τα σταφύλια... 

...μια-δυό φορές... 

...και στην συνέχεια τα απλώνουμε επάνω σε φύλλα ή σε εφημερίδες.

Η στάχτη περιέχει πολύτιμα συστατικά (ανθρακικό ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο κ.λπ.) που «γδύνουν» το σταφύλι από το κερί του κι΄ έτσι, διευκολύνεται η ελεγχόμενη αφυδάτωση. 
Το λάδι κάνει τίς ρώγες να γυαλίζουν και τις προστατεύει από τυχόν προσβολές. 

Η εμβάπτιση στην αλισίβα τετραπλασιάζει την ταχύτητα της αφυδάτωσης.

Και μετά αρχίζει η φάση της αναμονής...

Χρειάζεται μπόλικος Ήλιος και καμμιά δεκαπενταριά ημέρες για να αρχίζουμε να βλέπουμε αποτελέσματα.
Η πορεία προς το αποτέλεσμα, είναι ανησυχητική... 
Τα σταφύλια ζαρώνουν, αλλάζουν χρώμα και δεν θέλει και πολύ να νομίσει κανείς ότι χάλασαν. 

Αυτή είναι όμως η φυσιολογική εξέλιξη μέχρι η υγρασία στο εσωτερικό της σταφίδας να πέσει στο 15%. 

Η σταφίδα, λοιπόν, δεν χρειάζεται κανένα συντηρητικό.

Το νερό μεταναστεύει αργά από το εσωτερικό της ρώγας προς το περιβάλλον, τα πολύτιμα σάκχαρα πλούσια σε φρουκτόζη (30%) και γλυκόζη (28%) αυξάνουν μέχρι να φτάσουν έως και 72%. 

Κι' εκτός της μοναδικής γεύσης της, που ταιριάζει με σαλάτες, φαγητά και γλυκά, μην ξεχάσετε να την βάλετε στο τραπέζι για να συναντήσει  μιάν άλλην εξαδέλφη της, που βγαίνει από κάποια άλλα σταφύλια...

που τυρρανήθηκαν λίγο περισσότερο, 

για να βγάλουν την Ρακή...

Σημείωση: η παρασκευή της σταφίδας με τον παραδοσιακό Τηνιακό τρόπο έγινε από την Αντέλα Αρμάου-Παπαδοπούλου